Hľadanie dokonalého espressa je umenie a misia na celý život

Posted on Jún 17 in Espressoby valerian hralaPrint

Pripraviť espresso je umenie. Pojem kaviareň sa od čias našej prvej Európskej únie (Rakúsko-Uhorska) zdegradoval na miesto, kde vám podajú tmavý nápoj obsahujúci namleté a upražené plody kávovníka robusty. Ak si vypýtate cappuchino, dostanete nápoj pripravený z poľského prášku. A to sa vám môže stať aj na miestach, ktoré cenovo a dizajnovo pripomínajú romantické časy vysokej kávovej kultúry zo začiatku 20. storočia. Ignorantský vzťah ľudí pracujúcich s kávou dospel až k bodu, keď mi díler jednej talianskej značky tvrdil, že jeho káva je najlepšia na Slovensku. Tak som sa opýtal, čo obsahuje jeho zmes, možno sú to zrná, ktoré ešte nepoznám, alebo ide o špecialitku, ktorá mi počas mojej „kávovej kariéry“ ušla. No odpoveď, je lepšia, lebo na tréningu im povedali, že to je najlepšia káva, u mňa neobstojí. Po ochutnávke som spoznal chuť arabiky, pravdepodobne z Brazílie, ale už som cítil zastaralú chuť. Je to smutné, že ľudia, ktorí sa zaoberajú kávou, nemajú k nej vzťah. Na Slovensku už existuje niekoľko výnimiek. Oplatí sa nájsť to miesto, kde vám okrem loga na popolníkoch a šálkach budú vedieť povedať niečo o ich káve a hlavne, aby vám ju vedeli dobre pripraviť. Kaviareň sa môže pochváliť najlepším strojom na espresso a najlepšou kávou, ale ak ju nevedia pripraviť, tak je všetka krása a drahota nanič. Čo je to espresso a ako na to?
Espresso v taliančine znamená „na rýchlo“ a to je celá filozofia espressa. Krátky a intenzívny zážitok z kávy. Napriek tomu, že espresso má domov v Taliansku, netrvalo dlho a dobylo celý svet. Naposledy v 90. rokoch dobylo USA a práve vďaka tomu espresso prežíva renesanciu.

Na prípravu espressa budete potrebovať čerstvú kávu, dobrý mlynček s konzistentným mletím, čerpadlový prístroj na espresso a veľa trpezlivosti.

epritlac.jpg (7278 bytes)Začnime s kávou. Talianska káva na espresso je v 90 percentách prípadov zmes. Väčšinou obsahuje aj robustu. Mnohí hovoria, že je to pre „rustikálnejšiu – divokejšiu“ chuť, ale s pravdou von. Je to pre cenu. Najlepšie zmesi na espresso sa dosahujú kombináciou kvalitných arabík, kde 50 až 70 percent tvorí arabika z Brazílie. Zostatok sú iné kávy, ale africká nemôže chýbať. Pre vás doma by som odporučil odskúšať si kávy podľa pôvodu a až keď zistíte, čo vám vyhovuje najviac, pokúste sa o vlastné zmesi. Najvhodnejšie je, keď sa nekombinujú viac ako štyri druhy kávy. Káva používaná na espresso je prevažne tmavo pražená. Stredné praženie je tiež vhodné a ja osobne ho preferujem. Pri strednom pražení máte šancu vychutnať pravý charakter kávy. Ak vám ide o originalitu, pripravte tmavé praženie, ako by to robili Taliani. Ak sa neviete rozhodnúť, skúste tzv. Jing-Jang praženie. Polovica zŕn svetlo pražených a polovica tmavo. Je to veľmi zaujímavá kombinácia a v našej kaviarni bola veľmi populárna. Ak sa predsa len rozhodnete pre zmes, skúste tento recept: 50% Brazilia Santos, 20% Tanzania AA, 15% Guatemala SHB, 15% Costa Rica HB-SHB. Táto zmes sa podávala na mojej svadbe a musím povedať, že mala obrovský úspech.

Po tom, čo budete mať kávu pripravenú, potrebujete ju namlieť. Ako už určite viete, nameľte ju tesne pred použitím. Mletie si zvoľte jemnejšie, ale tu sa musíte trochu pohrať a odhadnúť, aké mletie je kompatibilné s vaším prístrojom, aby ste dosiahli správnu kávovú penu – kremu. Na prípravu espressa vám čepeľový mlynček nebude stačiť, ten nedokáže namlieť kávu konzistentne. Zvoľte si drviace prístroje (pozri článok o príprave kávy).

Na dosiahnutie kvalitného espressa budete potrebovať aj kvalitný prístroj. Neznamená to, že si musíte zakúpiť profesionálny za 150 000 Sk, ale ani ten zo supermarketu za 1000 Sk. Na domáce použitie budete potrebovať čerpadlový prístroj. Nenechajte sa zmiasť počtom barov zobrazených na letákoch prístroja. Všetky drahé prístroje uvádzajú 15 barov, pričom tlak profesionálnych je okolo 9 barov. Orientujte sa podľa značky a skúsenosti vašich známych, alebo si pozrite niektorú z nespočetných web stránok, kde sa konzumenti vyjadrujú k výrobkom. Kvalitné čerpadlové stroje začínajú cca od 5000 Sk, ale tu mnohokrát platí, že ak si človek priplatí, dostane lepšiu kvalitu a hlavne štýlovejší prístroj. Espresso prístroje a doplnky podliehajú módnym trendom a nájdu sa aj prístroje dizajnované svetovými dizajnérmi. Ak máte záujem o prípravu cappuchina, dbajte na to, aby bol prístroj schopný dodať kvalitnú paru. Mnoho prístrojov má vývod na paru, ale je to len patetická trubička fúkajúca horúci vzduch. Ja osobne by som nekupoval plnoautomatický prístroj, keďže tie lacnejšie (20-30-tisíc) nedokážu spraviť perfektné espresso a hlavne sa stráca romantika a tá je pri príprave espressa dôležitá.

Keď už budete mať všetko pripravené, nezabudnite na trpezlivosť. Kvalitné espresso asi nepripravíte na prvýkrát. Pokúšajte sa, experimentujte a časom zistíte, že susedia chodia na kávu iba k vám, a že ak vás ponúknu kávou inde, odmietnete ju s vymyslenou výhovorkou, že ste už mali, alebo že máte vysoký krvný tlak. S nasledujúcim návodom (a pre mnohých tajnou receptúrou) sa pokúsim vaše hľadanie dokonalosti uľahčiť.

eidzemo.jpg (5863 bytes)Čerstvú kávu nameľte na požadovaný stupeň, vtlačte do espresso lyžice a lyžicu tesne upevnite k prístroju. Do nádobky s vodou nalejte čerstvú vodu a niekoľko kryštálikov soli. Soľ zbaví vodu vodného kameňa (zmäkčí ju), a tak sa budete tešiť z vášho prístroja dlhší čas, nehovoriac o dosiahnutí lepšej chuti. Spustite prístroj a pozorujte, čo sa deje. Ak vám z prístroja začne jemne vytekať tmavá spenená tekutina, celý proces vám bude trvať cca 12-16 sekúnd, pravdepodobne ste to zvládli. Pripravený nápoj by mal obsahovať kávovú penu – kremu, ktorá by mala byť sfarbená na tmavohnedo s prelivmi svetlejšej kremy. Espresso by malo mať intenzívnu, krémovitú chuť. Krema musí byť dostatočne hrubá, aby udržala niekoľko kryštálikov cukru (nie kociek, ale kryštálikov). Ak je váš výsledok iný, tak ste nepripravili ten správny nápoj. Čo sa mohlo stať?

V prípade, že vám nápoj vytiekol veľmi rýchlo z prístroja, chutí vodovo a nemá kremu, skúste jemnejšie mletie, alebo dať viac kávy do espresso lyžice a poriadne ju tam pritlačiť. Mletie musíte nastaviť, aby vám káva z prístroja vytekala tenkým prúdom. V prípade, že vám prístroj len bzučí a nič z neho nevyteká, zvolili ste príliš jemné mletie. Skúste si zvoliť hrubšie mletie. V prípade, že mletie máte nastavené, káva nemá kremu a nechutí krémovo, problém bude v káve. Pri príprave espressa musíte použiť čerstvo praženú kávu, inak váš výsledok bude iba tmavá teplá voda. Môže sa stať, že vaša káva je čerstvá, mletie je nastavené – a krema sa nevytvorí. V tomto prípade môže byť použitá šálka príliš studená. Ak máte profesionálny prístroj a kávu pripravujete denne, šálky uskladňujte na hornej časti prístroja. Mnohí naši pracovníci v reštauračnom sektore si myslia, že vyhriaty vrch espresso prístroja slúži na sušenie šálok. Nie, vážení barmani a výčapníci. Tam to teplé hore slúži na predhrievanie šálok. Ak prístroj nemáte zapnutý nonstop, tak si šálku predhrejte prúdom horúcej vody z vodovodu. No a nezabudnite na trpezlivosť. Pravidelnými pokusmi a tréningom si čoskoro osvojíte umenie pripraviť si espresso.

ehotovo.jpg (7968 bytes)K dnešnému článku som pripravil niekoľko obrázkov. Ja osobne vlastním tri prístroje na espresso, vrátane kráľa takýchto prístrojov, La Cimbali. Na demonštráciu prípravy espressa som sa rozhodol pre kávovar značky Krups, ktorý patrí do kategórie lacnejších domácich čerpadlových prístrojov. Rozhodol som sa tak, aby som vám dokázal, že aj lacnejším prístrojom sa dá pripraviť veľmi kvalitný nápoj. Pri príprave espressa platí: „Čím viac sa naučíte, zistíte, že menej viete.“ Hľadanie dokonalého espressa je umenie a misia na celý život. Espresso nemá slúžiť ako injekcia na zvýšenie kofeínu v krvi, ale ako osviežujúci moment plný komplexnej chuti kávy. Je to moment, keď sa s vami káva podelí o všetky svoje tajomstvá. To je hlavný dôvod, prečo považujem espresso za kráľa kávových nápojov a jeho príprave venujem špeciálnu pozornosť. A nezabudnite. Espresso si plne vychutnáte, ak ho sprevádza aj plnohodnotný estetický zážitok. Kráľovský nápoj podávajte v na to určených šálkach. Je na vás, či uprednostníte ultramoderný alebo viktoriánsky dizajn, hlavne, aby ste si espresso vychutnali v plnej miere. K vychutnávaniu espressa vám prajem veľa kávových orgazmov.