V predchádzajúcej časti našej inZinovskej kaviarne sme si povedali, čo sa dá očakávať od káv z rôznych regiónov sveta. Ako chutí káva v Afrike a ako v Latinskej Amerike, aké sú „triky” pri predaji Jamajky Blue Montain, najdrahšej kávy sveta. Ak to zosumarizujeme, tak v prvom článku sme kávu zasadili, obrali, spracovali. V druhom sme si ju vybrali podľa jej pôvodu a očakávaných chuťových vlastností. Avšak predtým, ako si kávu vychutnáte, musí ju niekto upražiť. Dnes vám teda popíšem, ako sa káva praží a aké procesy pri tom prebiehajú. Už teraz vám prezradím, že v ďalšom článku vám opíšem, ako si kávu môžete upražiť doma. Prečo by ste to robili? Pretože čerstvej káve sa nič na svete nevyrovná. Kto čerstvú kávu neochutnal, nevie, ako chutí ozajstná káva. Ak si ju upražíte sami, čerstvosť máte garantovanú. Mnoho ľudí si osvojilo rôzne čajové obrady a stali sa súčasťou ich večerných rituálov v priateľskom kruhu. No a ja som kávičkár. Tak čo iné než rituál praženia kávy by ste odo mňa mohli očakávať?

Pražič kávy Probat z roku 1938 (vlastné foto)

Až do 19. storočia sa káva prevažne pražila doma. Kupovala sa v zelenom stave a keď na ňu niekomu prišla chuť, tak si ju upražil. Môj otec doteraz spomína na svoju nedeľnú úlohu pražiť kávu pre svojich rodičov. Opýtajte sa svojich rodičov, či sa aj oni pamätajú na skvelú vôňu pražiacej sa kávy. Šialená éra industrializácie však ovplyvnila aj kávu. Pod heslom „Znovu ste spálili kávu? Prečo si ju nekúpite upraženú u firmy XY?” sa objavili prvé veľké firmy na masovú produkciu kávy. Začiatkom 20. storočia ste si kávu mohli kúpiť na ulici, kde ju pražiar pražil priamo pred vašimi očami (podobne ako dnes gaštany), alebo v špecializovaných obchodoch. Väčšina takýchto obchodov mala vlastný pražič. Prvé pražiče kávy boli veľmi jednoduché. Šlo vlastne o bubon, ktorý bol naplnený kávou a zospodu vyhrievaný uhlím. Pražiar kávy manuálne otáčal bubon, aby sa mu káva nespálila. Neskôr manuálnu prácu pražiara vystriedal elektromotor a uhlie bolo nahradené plynom alebo elektrickým vykurovacím telesom. Hlavným zdokonalením v 20. storočí bolo praženie pomocou cirkulácie horúceho vzduchu. Pražiče tiež vylepšili chladiaci mechanizmus kávy. Na obrázku je zobrazený sofistikovaný obchodný pražič kávy nemeckej firmy Probat (1938). Dnešné pražiče sa v princípe podobajú tomu z roku 1938 (obr. 2).

Čo sa vlastne stane pri pražení kávy? Presný popis chemických reakcií nikto nevie. Proces praženia sa začína po dosiahnutí 200°C. Káva nadobúda hnedastú farbu a zvyšovaním teploty postupne ešte viac tmavne. Zrno stráca na váhe, vyparuje sa z neho voda a karamelizujú sa cukry. Kávové zrná, podobne ako pukance, začnú vydávať pukajúci zvuk. Pri 200°C káva chutí kyslo a jej aróma sa plne ešte nerozvinula. Má pachuť trávy. Svetlo pražená káva s minimálnou stratou hmotnosti sa používa v lacných zmesiach. Ak kávu pražíte ďalej, začne pomaly tmavnúť a strácať kyslosť. Z kávy sa ďalej vyparuje voda a zrno začína zvyšovať svoj objem. Aróma kávy je najvýraznejšia pri strednom pražení. Po dosiahnutí 230°C sa na povrch zŕn dostávajú oleje a vytvárajú lesklý povrch. Káva začne tzv. „druhé pukanie”, ktoré je intenzívnejšie, ale tichšie ako to prvé. Teraz už zrná stratili okolo 20% svojej hmotnosti, zrno je veľké a lesklé. Takéto praženie sa používa na espresso. Ak vnútorná teplota zrna dosiahne viac ako 250°C, tak ste kávu spálili. Pre závislých od kofeínu ešte pripomínam, že tmavším pražením sa z kávy vypraží aj kofeín. Miera preferovanej farby praženia je veľmi individuálna. Neexistuje to správne praženie. Ak máte radi kyslú kávu, plnú kofeínu, tak svetlé praženie je pre vás. Ak máte radi vyváženú kávu so všetkými jej chuťovými vlastnosťami, stredné praženie je to, čo vám bude chutiť najviac. Ja osobne preferujem kávu bez kyslosti, a preto si ju pražím tmavšie, než je stredné praženie. Ak navštívite špecializovaný obchod s kávou, tak rôzne praženia zvyknú mať aj názov. Napr. v Európe som sa stretol s názvami „Viedenské“ pre svetlé, „Francúzske“ pre stredné a „Talianske“ pre tmavé praženie. V niektorých obchodoch ste odkázaní na názor majstra pražiara a môžete si kúpiť len jeden druh praženia. Káva pochádzajúca z rôznych plantáží sa praží rôzne, a preto niektoré kávy nenájdete vo veľmi tmavom pražení.

Odtiene – stupne praženia kávy: zelená, svetlé praženie, stredné praženie, tmavé praženie

Ak ste sa po týchto informáciách práve rozhodli, že sa stanete profesionálnym pražiarom kávy, tak mám pre vás zlú správu. Na nákup pražiča s kapacitou 3 kg si pripravte asi 10 000 dolárov. Pre domáce účely existujú pražiče fungujúce na horúci vzduch s kapacitou 80-200 g. Takýto pražič si najjednoduchšie môžete kúpiť na internete a cena sa pohybuje okolo 200-300 dolárov. No a na praženie kávy budete potrebovať samozrejme aj spomínanú zelenú kávu. Tú dostať v niektorých rakúskych supermarketoch a na Slovensku ju nájdete na internete.

Alpenrost – domáci pražič s kapacitou 220 g

Praženie kávy je doteraz utajovaným remeslom. Keď som začal s pražením, snažil som sa konzultovať s niekoľkými pražiarmi na Slovensku a v Maďarsku. Ale každý vám povie len to, že ich remeslo je ich láskou. Ako praží kávu, to je každého tajomstvom. Mnoho známych sa ma pýta, prečo som vymenil svoju „diplomatickú ľudskoprávnu“ kariéru za niečo také, ako je praženie kávy. Pretože je to ako droga. Hľadanie perfektnej kávy je celoživotné poslanie. Neviem, či pri ňom zostanem, ale teraz ma to baví a chcem sa s vami o svoj fanatizmus podeliť.

Leave a Reply

Name (required)

Mail (will not be published) (required)

Website

CAPTCHA Code *

Notify me of followup comments via e-mail