Na kúpu kávy nás lákajú najrôznejšie slogany, zdôrazňujúce čerstvosť, lahodnosť, pohodu a tradíciu prípravy. Ale viete, čo pijete? Našinci si zvykli na pohodlný nákup mletej kávy vo vákuovom balení. Už dávno sa zabudlo na nedeľné seansy našich predkov. Káva sa pražila doma nad sporákom, po vychladnutí sa zomlela a vzápätí pripravovala a pila. Už iba naši dedovia a pradedovia sa pamätajú na božskú arómu a chuť takto pripravenej kávy.

Druhá najviac obchodovaná komodita (hneď po rope) si určite zaslúži našu pozornosť. Mojím zámerom je priblížiť vám exotický svet kávy od jej historických začiatkov až po jej voňavú súčasnosť.

Čo je káva? Fakty a legendy

Kávové zrná sú semiačka plodu podobného čerešni. Tento plod rastie na stromoch z rodu Coffea, po našom kávovník. Kávovníku sa darí v chladnejšej klíme tropického podnebia. Ideálna teplota je v rozmedzí 10-24 stupňov Celzia, ak teplota klesne pod bod mrazu, rastlina sa môže poškodiť. Ak sa teda chcete zaoberať pestovaním kávovníka, skúste radšej obývačku ako balkón.

Napriek biologickému názvu kávovníka (Coffea Arabika) jej pravlasť nie je na Arabskom polostrove, ako to predpokladali v 18. storočí, ale v Etiópii. Podľa legendy si pastier Kaldi všimol, že jeho ovce požierajú červené plody neznámeho kríka. Zrazu sa začali správať čudne. Poskakovali, behali hore-dole a z ich očí vyžarovalo šťastie. Kaldi okúsil plody a onedlho sa sám cítil ako superhrdina z amerického komiksu. Jeho excitovaný stav však netrval dlho; posťažoval sa na neho okoloidúci mních, že „požíva diablovo ovocie“. Napokon si však „diablovo ovocie“ obľúbili aj mnísi – používali ho pri dlhých modlitbách.

V počiatkoch svojej úspešnej a dlhej kariéry sa káva jedla. Kmeň Galla v Etiópii mal vynikajúci recept. Do živočíšneho tuku zabalili plody kávovníka a takto pripravenú dobrotu konzumovali. V tekutej podobe ho po prvýkrát použili Turci. Pravdepodobne sa poučili gurmánskou skúsenosťou národného jedla kmeňa Galla a navarili z rastliny nápoj, ktorý nazvali qahwa. Kto a kedy sa rozhodol kávu pražiť, sa nevie a asi to už ani nezistíme. Poznáme však jej púť.

Káva sa do Európy dostala cez Taliansko v 17. storočí. Prvá kaviareň v strednej Európe vznikla po porážke Turkov pri Viedni v roku 1675. Istý Franz Georg Kolschitzky, ktorý žil v Turecku a kávu dobre poznal, skonfiškoval hnedé guľôčky a otvoril prvú kaviareň. Jemu vďačíme aj za zvyk kávu sladiť a pridávať do nej mlieko. Obchod s kávou začal prekvitať, keď francúzsky námorný kapitán Gabriel Mathieu de Clieu ukradol od Arabov sadenicu kávovníka a zasadil ju na Martiniku. Podľa niektorých zdrojov 90% kávovníkov na celom svete pochádza práve z tejto sadenice.

Kávovník

Zo stovky druhov kávovníka sa pre konzumáciu používajú iba plody zo stromov Coffea Arabica, Coffea Canephora (robusta) a menej významného Coffea Liberica. Vo všeobecnosti platí, že arabika je kvalitnejšia ako robusta, má lahodnejšiu a komplexnejšiu chuť. Arabika rodí raz do roka, má väčšie zrná a rastie v nadmorskej výške nad 700 m. Najlepšie arabiky pochádzajú z nadmorskej výšky nad 1500 m. Táto odroda je náchylnejšia na výkyvy teploty a menej imúnna voči škodcom. Vyžaduje si presne dve hodiny priameho slnečného žiarenia denne – mnohí pestovatelia kvalitných arabík sadia rastliny pod avokádo alebo banánovníky, aby im zabezpečili tieň. Arabiky rastúce v nadmorskej výške nad 1500 metrov produkujú tzv. „tvrdé zrno“, ktoré obsahuje menej vody a má plnšiu chuť. Chladnejšia klíma v týchto nadmorských výškach spôsobuje, že kávovník dozrieva pomalšie.

Robusta nevyžaduje špeciálnu nadmorskú výšku; je to nenáročná káva, a preto je na svetových trhoch lacná. Nájdete ju vo väčšine komerčných zmesí.

Zber a úprava

Plody kávovníka nedozrievajú rovnako rýchlo. Zber prebieha vo viacerých fázach a zbierajú sa iba červené plody. Po zbere sa káva upravuje „suchou“ alebo „mokrou“ metódou.

Pri suchej metóde sa zrná sušia na slnku alebo v mechanickej sušičke. Vysušená šupka a dužina sa odstraňujú praním v horúcej vode, alebo v špeciálnom stroji.

Pri mokrej metóde sa dužina odstraňuje pred vysušením zrna. Zrná sa namočia do vody a dužina sa nechá rozložiť s pomocou enzýmov. Tento krok sa nazýva fermentácia. Potom sa káva umyje a vysuší. Po vysušení na káve zostane jemná šupka, ktorá sa odstráni mechanicky alebo až pri pražení.

Posledným krokom je čistenie. Najkvalitnejšie kávy na svete sa čistia. Tím odborníkov ručne povyberá nezrelé alebo chybné zrná, špinu, kamene atď. Najlepšie kávy sa čistia dvakrát.

Čo to vlastne pijeme?

V našich zmesiach prevláda robusta, vďaka cene. Jej výšku určuje pomer robusty a arabiky. Vo všeobecnosti platí, že čím je obsah arabiky vyšší, tým je káva drahšia. Cenu kávy ďalej ovplyvňuje jej pôvod, veľkosť, spracovanie, podnebie, počasie, pôda a iné faktory, ktoré vplývajú aj na chuť kávy.

Základné chuťové vlastnosti kávy však udáva jej pôvod. Medzi kávou, povedzme, z Brazílie a Kene je veľký rozdiel. Káva sa k nám dostáva spravidla v zmesiach, a teda nemáme ani poňatia, aké zrná sa v nej nachádzajú. Ak si nabudúce kúpite zrnkovú kávu, rozsypte si ju po stole a všimnite si rôzne tvary, farbu a veľkosť zŕn. Zistíte, že je medzi nimi rozdiel. Nezistíte však pôvod a typ zŕn. Preto sa špecializované predajne s gurmánskou kávou snažia zákazníkom ponúknuť kávu podľa krajiny pôvodu. Ak do takéhoto raja kávového fanatika vkročíte, budete si môcť vybrať kávu nielen podľa krajiny pôvodu, ale aj podľa plantáže alebo kvalitatívneho rozdelenia. Ako príklad si vezmime Etiópiu. Môžete sa stretnúť s názvami Etiopia Harrar Longoberry, Etiopia Yirgacheffe, Etiopia Djimma, podľa regiónu, v ktorom sa káva pestuje, alebo názvu plantáže. Kvalita zrna sa označuje v stupňoch (grade) 1 až 5, pričom 1 predstavuje najlepšiu kvalitu. Napriek tomu, že etiópska káva patrí medzi najlepšie na svete, väčšinou sa stretnete so stupňom 4 alebo 5. Nie je to pre jej nízku kvalitu, pestovatelia sa takto snažia znížiť zdaňovanie ich produkcie. Ste už úplne popletení? Tak vás asi nepoteším správou, že kvalitatívne ohodnotenie je v každej krajine iné. Napríklad Keňa používa AA, AB, PB a Mb, Kolumbia má Supremo a Excelso, atď. Nevzdávajte sa. Nemusíte byť profesionálmi na kávu, aby ste si ju mohli vychutnať. Stačí, ak sa zo začiatku budete orientovať na kontinent, potom na rôzne krajiny. Opýtajte sa vášho predajcu na jeho tipy.

Moja skúsenosť je, že africké kávy sú kyslejšie a korenisté, „tancujúce na jazyku“. Indonézske kávy (Sumatra, Java, Nová Guinea) majú nižšiu kyslosť a plnšiu chuť. Juhoamerické kávy sú vyvážené, ale nedosahujú takú hĺbku chute ako indonézske. Ak chcete lacnejšiu náhradu Sumatry, odporúčam indickú kávu, plantáž A. Milujem netradičnú Etiópiu Djimma, pretože je korenistá, a Kosta Riku Tarazu pre jej vyváženosť. Sumatra a India, plantáž A, majú nízku kyslosť, a preto ich používam do filtrových prístrojov.

Ak sú individuálne kávy také dobré, prečo sa vyrábajú zmesi? Väčšina výrobcov vám povie: „Aby sme vám dali to najlepšie z celého sveta.“ Zmesi sa však vyrábajú, aby sa z najlacnejších zŕn vyrobila „pitná“ káva. Výnimkou sú espresso zmesi, kde výrobcovi ide o čo najvyššiu komplexnosť nápoja a zachovanie stálosti chute.

Ktorú kávu piť? Je to na vás. Vyberte si. Experimentujte. Získate úplne iný pohľad na kávu. No aj pri kvalitných zrnách si treba dávať pozor na čerstvosť. To je alfa a omega dobrej kávy. O čerstvosti, pražení a mletí vám poviem nabudúce. Dovtedy si nezabudnite kúpiť zrnkovú kávu a preskúmať ju.

Použitá literatúra:

Kenneth Davids: Home Coffee Roasting, St. Martins Press, New York 199

Leave a Reply

Name (required)

Mail (will not be published) (required)

Website

CAPTCHA Code *

Notify me of followup comments via e-mail