V dnešnom článku vám dám niekoľko tipov, čo urobiť so zakúpenou kávou a ako ju upraviť, aby bol zážitok z nej maximálny. Pokiaľ si kávu kupujete v supermarkete, vákuovo zabalenú a zomletú, tento článok je pre vás iba sčasti, pretože pri rôznych prípravách kávy je dôležitá hrúbka mletia. Ako som už mnohokrát spomínal, na prípravu dobrej kávy potrebujete čerstvú kávu. Ak kávu kúpite tesne po jej upražení, máte tri týždne na to, aby ste ju skonzumovali. Ideálne by bolo, keby ste si kávu sami upražili, schladili, zomleli, pripravili a vypili.

Kúpenú alebo doma upraženú kávu by ste mali držať v tesne uzavretej, tmavej dóze. Tí, čo si kávu upražia a držia ju v sklenenej dóze, nech s tesným uzavieraním počkajú cca 12 hodín. Po upražení totiž káva vypúšťa plyny a mohlo by dojsť k prasknutiu, alebo výbuchu dózy. Najlepšie sa káva cíti na chladnom mieste, napríklad v špajzi. Neodporúčam kávu držať v chladničke, jej pachy a vlhkosť sú nepriateľmi dobrej kávy. Väčšie množstvo kávy odporúčam radšej zmraziť.

Pred prípravou nápoja musíte kávu zomlieť. Na trhu sa stretnete s veľkým množstvom mlynčekov s rôznym dizajnom v cenách od 500 Sk až do 10 a viac tisíc. Veľká väčšina sú tzv. čepeľové mlynčeky. Znamená to, že mlynček má čepeľ, a tá rozreže zrnká kávy, čo nie je pre gurmána nášho formátu najvhodnejšie. Káva zomletá v čepeľovom mlynčeku nie je rovnaká. Stredná časť je jemnejšia ako krajná. Ak sa predsa len rozhodnete pre jeden z čepeľových prístrojov, snažte sa kávu počas mletia viackrát premiešať lyžičkou. Osobne však odporúčam kameňový mlynček, ktorý kávu rozdrví. Väčšina týchto prístrojov umožňuje nastaviť hrúbku mletia. Hlavnou nevýhodou je jeho cena. Na Slovensku je, našťastie, dostať jeden model, ktorý je cenovo veľmi prijateľný (lacnejší ako niektoré čepeľové). Keďže je to produkt najväčšieho výrobcu domácej elektroniky v časoch ČSSR, má strašný dizajn, ale ak ho budete používať ako mlynček, a nie ako estetický prvok vášho bytu, mali by ste byť spokojní. Ak sa rozhodnete pre ktorýkoľvek z mlynčekov, rozhodne ho nikdy nepoužívajte na iné ako na kávu.

Málo nápojov má takú plnú chuť ako káva. Ak nezávidíte degustátorovi vína, tak degustátorovi kávy budete ešte menej. Ten prvý sa potrápi s cca 200 chemikáliami ovplyvňujúcimi chuť a kvalitu vína, degustátor kávy má dočinenia s viac ako 600 zložkami (v prípade kvalitných arabík viac ako 800). Dostať sa na túto úroveň je veľmi zložité a žiada si to neustále pitie a analyzovanie kávy. Pre začiatok skúste rozoznať základné spôsoby prípravy kávy.

Zalievaná káva, prezývaná tiež turecká, alebo turek. Dlhé schôdze ÚV KSS a podnikov diskutujúce o pláne na ďalšiu n-ročnicu boli spríjemňované zalievanou kávou (poznám ju len z rozprávania, pretože pokiaľ naši súdruhovia pili zalievanú kávu, ja som vysedával s ďalšími pioniermi pri samovare). Podľa požadovanej sily sa 2 až 4 lyžičky zalejú vriacou vodou a káva sa nechá vylúhovať. Počká sa, pokiaľ sa usadenina usadí na spodku pohára, a pije sa. Musím sa priznať, že tento spôsob pitia kávy nie je môj najobľúbenejší, napriek tomu, že sa podobá spôsobu, ako kávu pripravujú profesionálni degustátori. Káva sa pri tomto spôsobe prípravy melie na jemno.

Domaća kafa. Ko zna Kusturicu ili putoval v Jugoslaviu zna šta prićam. Káva pripravovaná podobne, ako ju pripravovali a pripravujú Arabi, Turci a národnosti bývalej Juhoslávie. Alfou a omegou je džezva (nádoba na prípravu kávu) a najemno namletá káva, ktorá sa väčšinovo skladá z brazílskej Minas. V džezve sa nechá zohriať voda. Keď je voda tesne pred varom, džezva sa dá dole zo zdroja tepla a pridá sa káva (2 lyžičky na osobu). Káva sa zamieša a nechá sa zovrieť. Keď sa variaca káva dostane na kraj džezvy, odstaví sa a nápoj sa zamieša znova. Arabi opakujú tento proces trikrát, v Kosove dvakrát. Ak sa rozhodnete pre cukor, pridáva sa pred posledným zovretím kávy.

Kotyogó je maďarský slangový výraz pre taliansky prístroj, na ktorom sa pripravuje espresso. „Kotyogni“ znamená vydávať klopkavý zvuk. Takýto zvuk spozorujete tesne pred skončením procesu prípravy kávy na tomto prístroji. Do spodnej časti prístroja sa naleje voda a zakryje sa košíkom naplneným kávou. Keď sa voda dostane do varu, pretlačí sa cez kávu a kondenzuje vo vrchnej časti. Väčšina domácností na južnom Slovensku tento prístroj vlastní. Ja osobne ho preferujem pred zalievanou kávou, ale pravdou je, že každá takto pripravená káva chutí takmer rovnako. Jediné, čo z charakteristiky chute kávy viete rozoznať, je miera kyslosti a stupeň praženia. Moji rodičia na prípravu takéhoto espressa používajú stredne mletú kávu.

Filtrové prístroje sa na Slovensku rozšírili veľmi rýchlo vďaka výhodnej cene. Mnohí ich napriek tomu nemajú v láske, lebo vraj vyrábajú „slabú kávu“. Takáto káva je naozaj slabšia, zato sa pije vo väčšom množstve, takže silnejšiu by ste ju ani nechceli. Filtrovaná káva je vhodným spoločníkom na dlhé noci pri skriptách, na predĺženie raňajok, alebo na moment relaxu v robote. Ak pripravujete kávu filtrovacím prístrojom, použite stredné mletie a nebojte sa tmavšie praženej kávy. To zabezpečí plnšiu chuť nápoja. Ak sa rozhodnete filtrový prístroj kúpiť, kupujte známejšie značky, aj keď sú o niekoľko stoviek drahšie. Lacné prístroje majú tendenciu prepustiť kávu príliš rýchlo a výsledok bude naozaj vodový. Ak sa tak stane, skúste jemnejšie mletie, alebo viac kávy.

V supermarketoch sa už objavili tzv. Cafetiere, alebo ako to voláme my – French press. Ide o sklenenú nádobku s piestom. Do nádobky sa nasype káva a zaleje sa horúcou vodou. Nechá sa vylúhovať cca 5 minút a potom sa cez nápoj pretlačí piest. Takto sa kávová usadenina dostane na spodok a podáva sa iba aromatický nápoj. Priznám sa, že s cafetiereňom veľa skúseností nemám. Skúšal som s ním pripraviť kávu iba raz, aj to som zlomil tyč piesta. Veľa som si z tohto prístroja neužil.

Kráľom kávových nápojov je espresso. Ale ani zakúpenie kvalitného espresso prístroja vám nezaručí kvalitné espresso. Ako jeden z kávových klasikov povedal: „Príprava perfektného espressa je večné zdokonaľovanie sa.“ Na jeho prípravu je potrebné vedieť viac, ako sa zmestí do jedného paragrafu. Preto sa mu budem venovať v budúcom článku.

V predchádzajúcej časti našej inZinovskej kaviarne sme si povedali, čo sa dá očakávať od káv z rôznych regiónov sveta. Ako chutí káva v Afrike a ako v Latinskej Amerike, aké sú „triky” pri predaji Jamajky Blue Montain, najdrahšej kávy sveta. Ak to zosumarizujeme, tak v prvom článku sme kávu zasadili, obrali, spracovali. V druhom sme si ju vybrali podľa jej pôvodu a očakávaných chuťových vlastností. Avšak predtým, ako si kávu vychutnáte, musí ju niekto upražiť. Dnes vám teda popíšem, ako sa káva praží a aké procesy pri tom prebiehajú. Už teraz vám prezradím, že v ďalšom článku vám opíšem, ako si kávu môžete upražiť doma. Prečo by ste to robili? Pretože čerstvej káve sa nič na svete nevyrovná. Kto čerstvú kávu neochutnal, nevie, ako chutí ozajstná káva. Ak si ju upražíte sami, čerstvosť máte garantovanú. Mnoho ľudí si osvojilo rôzne čajové obrady a stali sa súčasťou ich večerných rituálov v priateľskom kruhu. No a ja som kávičkár. Tak čo iné než rituál praženia kávy by ste odo mňa mohli očakávať?

Pražič kávy Probat z roku 1938 (vlastné foto)

Až do 19. storočia sa káva prevažne pražila doma. Kupovala sa v zelenom stave a keď na ňu niekomu prišla chuť, tak si ju upražil. Môj otec doteraz spomína na svoju nedeľnú úlohu pražiť kávu pre svojich rodičov. Opýtajte sa svojich rodičov, či sa aj oni pamätajú na skvelú vôňu pražiacej sa kávy. Šialená éra industrializácie však ovplyvnila aj kávu. Pod heslom „Znovu ste spálili kávu? Prečo si ju nekúpite upraženú u firmy XY?” sa objavili prvé veľké firmy na masovú produkciu kávy. Začiatkom 20. storočia ste si kávu mohli kúpiť na ulici, kde ju pražiar pražil priamo pred vašimi očami (podobne ako dnes gaštany), alebo v špecializovaných obchodoch. Väčšina takýchto obchodov mala vlastný pražič. Prvé pražiče kávy boli veľmi jednoduché. Šlo vlastne o bubon, ktorý bol naplnený kávou a zospodu vyhrievaný uhlím. Pražiar kávy manuálne otáčal bubon, aby sa mu káva nespálila. Neskôr manuálnu prácu pražiara vystriedal elektromotor a uhlie bolo nahradené plynom alebo elektrickým vykurovacím telesom. Hlavným zdokonalením v 20. storočí bolo praženie pomocou cirkulácie horúceho vzduchu. Pražiče tiež vylepšili chladiaci mechanizmus kávy. Na obrázku je zobrazený sofistikovaný obchodný pražič kávy nemeckej firmy Probat (1938). Dnešné pražiče sa v princípe podobajú tomu z roku 1938 (obr. 2).

Čo sa vlastne stane pri pražení kávy? Presný popis chemických reakcií nikto nevie. Proces praženia sa začína po dosiahnutí 200°C. Káva nadobúda hnedastú farbu a zvyšovaním teploty postupne ešte viac tmavne. Zrno stráca na váhe, vyparuje sa z neho voda a karamelizujú sa cukry. Kávové zrná, podobne ako pukance, začnú vydávať pukajúci zvuk. Pri 200°C káva chutí kyslo a jej aróma sa plne ešte nerozvinula. Má pachuť trávy. Svetlo pražená káva s minimálnou stratou hmotnosti sa používa v lacných zmesiach. Ak kávu pražíte ďalej, začne pomaly tmavnúť a strácať kyslosť. Z kávy sa ďalej vyparuje voda a zrno začína zvyšovať svoj objem. Aróma kávy je najvýraznejšia pri strednom pražení. Po dosiahnutí 230°C sa na povrch zŕn dostávajú oleje a vytvárajú lesklý povrch. Káva začne tzv. „druhé pukanie”, ktoré je intenzívnejšie, ale tichšie ako to prvé. Teraz už zrná stratili okolo 20% svojej hmotnosti, zrno je veľké a lesklé. Takéto praženie sa používa na espresso. Ak vnútorná teplota zrna dosiahne viac ako 250°C, tak ste kávu spálili. Pre závislých od kofeínu ešte pripomínam, že tmavším pražením sa z kávy vypraží aj kofeín. Miera preferovanej farby praženia je veľmi individuálna. Neexistuje to správne praženie. Ak máte radi kyslú kávu, plnú kofeínu, tak svetlé praženie je pre vás. Ak máte radi vyváženú kávu so všetkými jej chuťovými vlastnosťami, stredné praženie je to, čo vám bude chutiť najviac. Ja osobne preferujem kávu bez kyslosti, a preto si ju pražím tmavšie, než je stredné praženie. Ak navštívite špecializovaný obchod s kávou, tak rôzne praženia zvyknú mať aj názov. Napr. v Európe som sa stretol s názvami „Viedenské“ pre svetlé, „Francúzske“ pre stredné a „Talianske“ pre tmavé praženie. V niektorých obchodoch ste odkázaní na názor majstra pražiara a môžete si kúpiť len jeden druh praženia. Káva pochádzajúca z rôznych plantáží sa praží rôzne, a preto niektoré kávy nenájdete vo veľmi tmavom pražení.

Odtiene – stupne praženia kávy: zelená, svetlé praženie, stredné praženie, tmavé praženie

Ak ste sa po týchto informáciách práve rozhodli, že sa stanete profesionálnym pražiarom kávy, tak mám pre vás zlú správu. Na nákup pražiča s kapacitou 3 kg si pripravte asi 10 000 dolárov. Pre domáce účely existujú pražiče fungujúce na horúci vzduch s kapacitou 80-200 g. Takýto pražič si najjednoduchšie môžete kúpiť na internete a cena sa pohybuje okolo 200-300 dolárov. No a na praženie kávy budete potrebovať samozrejme aj spomínanú zelenú kávu. Tú dostať v niektorých rakúskych supermarketoch a na Slovensku ju nájdete na internete.

Alpenrost – domáci pražič s kapacitou 220 g

Praženie kávy je doteraz utajovaným remeslom. Keď som začal s pražením, snažil som sa konzultovať s niekoľkými pražiarmi na Slovensku a v Maďarsku. Ale každý vám povie len to, že ich remeslo je ich láskou. Ako praží kávu, to je každého tajomstvom. Mnoho známych sa ma pýta, prečo som vymenil svoju „diplomatickú ľudskoprávnu“ kariéru za niečo také, ako je praženie kávy. Pretože je to ako droga. Hľadanie perfektnej kávy je celoživotné poslanie. Neviem, či pri ňom zostanem, ale teraz ma to baví a chcem sa s vami o svoj fanatizmus podeliť.

Na kúpu kávy nás lákajú najrôznejšie slogany, zdôrazňujúce čerstvosť, lahodnosť, pohodu a tradíciu prípravy. Ale viete, čo pijete? Našinci si zvykli na pohodlný nákup mletej kávy vo vákuovom balení. Už dávno sa zabudlo na nedeľné seansy našich predkov. Káva sa pražila doma nad sporákom, po vychladnutí sa zomlela a vzápätí pripravovala a pila. Už iba naši dedovia a pradedovia sa pamätajú na božskú arómu a chuť takto pripravenej kávy.

Druhá najviac obchodovaná komodita (hneď po rope) si určite zaslúži našu pozornosť. Mojím zámerom je priblížiť vám exotický svet kávy od jej historických začiatkov až po jej voňavú súčasnosť.

Čo je káva? Fakty a legendy

Kávové zrná sú semiačka plodu podobného čerešni. Tento plod rastie na stromoch z rodu Coffea, po našom kávovník. Kávovníku sa darí v chladnejšej klíme tropického podnebia. Ideálna teplota je v rozmedzí 10-24 stupňov Celzia, ak teplota klesne pod bod mrazu, rastlina sa môže poškodiť. Ak sa teda chcete zaoberať pestovaním kávovníka, skúste radšej obývačku ako balkón.

Napriek biologickému názvu kávovníka (Coffea Arabika) jej pravlasť nie je na Arabskom polostrove, ako to predpokladali v 18. storočí, ale v Etiópii. Podľa legendy si pastier Kaldi všimol, že jeho ovce požierajú červené plody neznámeho kríka. Zrazu sa začali správať čudne. Poskakovali, behali hore-dole a z ich očí vyžarovalo šťastie. Kaldi okúsil plody a onedlho sa sám cítil ako superhrdina z amerického komiksu. Jeho excitovaný stav však netrval dlho; posťažoval sa na neho okoloidúci mních, že „požíva diablovo ovocie“. Napokon si však „diablovo ovocie“ obľúbili aj mnísi – používali ho pri dlhých modlitbách.

V počiatkoch svojej úspešnej a dlhej kariéry sa káva jedla. Kmeň Galla v Etiópii mal vynikajúci recept. Do živočíšneho tuku zabalili plody kávovníka a takto pripravenú dobrotu konzumovali. V tekutej podobe ho po prvýkrát použili Turci. Pravdepodobne sa poučili gurmánskou skúsenosťou národného jedla kmeňa Galla a navarili z rastliny nápoj, ktorý nazvali qahwa. Kto a kedy sa rozhodol kávu pražiť, sa nevie a asi to už ani nezistíme. Poznáme však jej púť.

Káva sa do Európy dostala cez Taliansko v 17. storočí. Prvá kaviareň v strednej Európe vznikla po porážke Turkov pri Viedni v roku 1675. Istý Franz Georg Kolschitzky, ktorý žil v Turecku a kávu dobre poznal, skonfiškoval hnedé guľôčky a otvoril prvú kaviareň. Jemu vďačíme aj za zvyk kávu sladiť a pridávať do nej mlieko. Obchod s kávou začal prekvitať, keď francúzsky námorný kapitán Gabriel Mathieu de Clieu ukradol od Arabov sadenicu kávovníka a zasadil ju na Martiniku. Podľa niektorých zdrojov 90% kávovníkov na celom svete pochádza práve z tejto sadenice.

Kávovník

Zo stovky druhov kávovníka sa pre konzumáciu používajú iba plody zo stromov Coffea Arabica, Coffea Canephora (robusta) a menej významného Coffea Liberica. Vo všeobecnosti platí, že arabika je kvalitnejšia ako robusta, má lahodnejšiu a komplexnejšiu chuť. Arabika rodí raz do roka, má väčšie zrná a rastie v nadmorskej výške nad 700 m. Najlepšie arabiky pochádzajú z nadmorskej výšky nad 1500 m. Táto odroda je náchylnejšia na výkyvy teploty a menej imúnna voči škodcom. Vyžaduje si presne dve hodiny priameho slnečného žiarenia denne – mnohí pestovatelia kvalitných arabík sadia rastliny pod avokádo alebo banánovníky, aby im zabezpečili tieň. Arabiky rastúce v nadmorskej výške nad 1500 metrov produkujú tzv. „tvrdé zrno“, ktoré obsahuje menej vody a má plnšiu chuť. Chladnejšia klíma v týchto nadmorských výškach spôsobuje, že kávovník dozrieva pomalšie.

Robusta nevyžaduje špeciálnu nadmorskú výšku; je to nenáročná káva, a preto je na svetových trhoch lacná. Nájdete ju vo väčšine komerčných zmesí.

Zber a úprava

Plody kávovníka nedozrievajú rovnako rýchlo. Zber prebieha vo viacerých fázach a zbierajú sa iba červené plody. Po zbere sa káva upravuje „suchou“ alebo „mokrou“ metódou.

Pri suchej metóde sa zrná sušia na slnku alebo v mechanickej sušičke. Vysušená šupka a dužina sa odstraňujú praním v horúcej vode, alebo v špeciálnom stroji.

Pri mokrej metóde sa dužina odstraňuje pred vysušením zrna. Zrná sa namočia do vody a dužina sa nechá rozložiť s pomocou enzýmov. Tento krok sa nazýva fermentácia. Potom sa káva umyje a vysuší. Po vysušení na káve zostane jemná šupka, ktorá sa odstráni mechanicky alebo až pri pražení.

Posledným krokom je čistenie. Najkvalitnejšie kávy na svete sa čistia. Tím odborníkov ručne povyberá nezrelé alebo chybné zrná, špinu, kamene atď. Najlepšie kávy sa čistia dvakrát.

Čo to vlastne pijeme?

V našich zmesiach prevláda robusta, vďaka cene. Jej výšku určuje pomer robusty a arabiky. Vo všeobecnosti platí, že čím je obsah arabiky vyšší, tým je káva drahšia. Cenu kávy ďalej ovplyvňuje jej pôvod, veľkosť, spracovanie, podnebie, počasie, pôda a iné faktory, ktoré vplývajú aj na chuť kávy.

Základné chuťové vlastnosti kávy však udáva jej pôvod. Medzi kávou, povedzme, z Brazílie a Kene je veľký rozdiel. Káva sa k nám dostáva spravidla v zmesiach, a teda nemáme ani poňatia, aké zrná sa v nej nachádzajú. Ak si nabudúce kúpite zrnkovú kávu, rozsypte si ju po stole a všimnite si rôzne tvary, farbu a veľkosť zŕn. Zistíte, že je medzi nimi rozdiel. Nezistíte však pôvod a typ zŕn. Preto sa špecializované predajne s gurmánskou kávou snažia zákazníkom ponúknuť kávu podľa krajiny pôvodu. Ak do takéhoto raja kávového fanatika vkročíte, budete si môcť vybrať kávu nielen podľa krajiny pôvodu, ale aj podľa plantáže alebo kvalitatívneho rozdelenia. Ako príklad si vezmime Etiópiu. Môžete sa stretnúť s názvami Etiopia Harrar Longoberry, Etiopia Yirgacheffe, Etiopia Djimma, podľa regiónu, v ktorom sa káva pestuje, alebo názvu plantáže. Kvalita zrna sa označuje v stupňoch (grade) 1 až 5, pričom 1 predstavuje najlepšiu kvalitu. Napriek tomu, že etiópska káva patrí medzi najlepšie na svete, väčšinou sa stretnete so stupňom 4 alebo 5. Nie je to pre jej nízku kvalitu, pestovatelia sa takto snažia znížiť zdaňovanie ich produkcie. Ste už úplne popletení? Tak vás asi nepoteším správou, že kvalitatívne ohodnotenie je v každej krajine iné. Napríklad Keňa používa AA, AB, PB a Mb, Kolumbia má Supremo a Excelso, atď. Nevzdávajte sa. Nemusíte byť profesionálmi na kávu, aby ste si ju mohli vychutnať. Stačí, ak sa zo začiatku budete orientovať na kontinent, potom na rôzne krajiny. Opýtajte sa vášho predajcu na jeho tipy.

Moja skúsenosť je, že africké kávy sú kyslejšie a korenisté, „tancujúce na jazyku“. Indonézske kávy (Sumatra, Java, Nová Guinea) majú nižšiu kyslosť a plnšiu chuť. Juhoamerické kávy sú vyvážené, ale nedosahujú takú hĺbku chute ako indonézske. Ak chcete lacnejšiu náhradu Sumatry, odporúčam indickú kávu, plantáž A. Milujem netradičnú Etiópiu Djimma, pretože je korenistá, a Kosta Riku Tarazu pre jej vyváženosť. Sumatra a India, plantáž A, majú nízku kyslosť, a preto ich používam do filtrových prístrojov.

Ak sú individuálne kávy také dobré, prečo sa vyrábajú zmesi? Väčšina výrobcov vám povie: „Aby sme vám dali to najlepšie z celého sveta.“ Zmesi sa však vyrábajú, aby sa z najlacnejších zŕn vyrobila „pitná“ káva. Výnimkou sú espresso zmesi, kde výrobcovi ide o čo najvyššiu komplexnosť nápoja a zachovanie stálosti chute.

Ktorú kávu piť? Je to na vás. Vyberte si. Experimentujte. Získate úplne iný pohľad na kávu. No aj pri kvalitných zrnách si treba dávať pozor na čerstvosť. To je alfa a omega dobrej kávy. O čerstvosti, pražení a mletí vám poviem nabudúce. Dovtedy si nezabudnite kúpiť zrnkovú kávu a preskúmať ju.

Použitá literatúra:

Kenneth Davids: Home Coffee Roasting, St. Martins Press, New York 199