Blíži sa 4. júl, deň nezávislosti. V USA to znamená grilovačky a pikniky. Nevidím dôvod, prečo s k tomuto super sviatku nepridať. Aj keď nie politicky, ale aspoň dobrým jedlom.

Pre túto príležitosť som si vybral americkú klassiku Sloppy Joe, čo v preklade znamená niečo ako “Lenivý Joe”. Je to asi preto, lebo príprava tohoto jedla naozaj nevyžaduje žiadnu vedu. Moje deti sa idú za týmto jedlom zblázniť. Pre dospelých robím verziu s espressom. Káva tu vystupuje ako elevátor chute hovädzieho. Espresso pridá hĺbku chute hovädziemu a tiež jemné florálne tóny. Tie spozorujete hlavne na konci chuťového zážitku. Musíte si dať pozor, aby ste kávu pridali až po dokončení hlavného pokrmu. Keby ste tak nespravili káva vám zhorkne a budte mat tam nepríjemnú horkosť.

Krava na káve

#ratingval# from #reviews# reviews

Print

Recipe Type: hlavné jedlo

Author: Valerian

Potrebujete

• 1/2 kg chudého hovädzieho
• trochu oleja
• 1 plátok údenej slaniny
• 1 cibuľa – sladká biela by bola super!
• 3-4 strúčiky cesnaku
• soľ
• čierne korenie
• 1 veľká konzerva rajčín
• 2-3 pl BBQ omáčky
• 3-4 pl ketchup
• dvojité espresso
• žemle
• kyslá alebo kvasená uhorka
• čerstvé cibuľové krúžky pre nádherné bozky

 

]]> http://www.greenplantation.com/2011/06/varime-s-kavou/feed/ 0 http://www.greenplantation.com/2011/05/sutaz-baristov/ http://www.greenplantation.com/2011/05/sutaz-baristov/#comments Thu, 19 May 2011 16:34:23 +0000 valerian hrala http://www.greenplantation.com/?p=509

Káva ma prilákala na rodnú hrudu. Okrem vynikajúcej kávy čo som pil v kruhu rodiny, to bola aj súťaž baristov. Konali sa Majstrovstvá Slovenska baristov. Víťaz postúpil na majstrovstvá sveta do Bogoty a bude reprezentovať Slovensko. Pôvodne sa mali majstrovstvá konať v Komárne a tak mi napadlo, že by bol dobrý nápad urobiť Green Plantation školenia a ochutnávky kávy ako súčasť celej akcie. V ten istý deň ako som si zakúpil letenku som sa dozvedel, že majstrovstvá boli preložené do Žiliny. Tomu sa hovorí smola. Čo už.

Na súťaži sme mali 3 baristov súťažiacich s našou kávou. Boli to Peter Ondrejka, Tomáš Štofan a Jana Pračková. Ak ešte neviete, tak Peter vypadol (ďalšia smola ), Tomáš dosiahol 3. miesto v dvoch kategóriách a Janka dosiahla vynikajúce 2. miesto. Všetkým vrátane Petra gratulujeme. Bohužial opäť smola. Čo sa udialo bolo, že deň pred súťažou som ochorel, takže na súťaž som sa nedostal a tak som neurobil žiadne video. Nakoľko ja nie som barista a svet baristov je pre mňa mýtom, ja sa k technike a k súťaži ako takej neviem vyjadrovať. O čom však rád “poklábosím” je káva, ktorú sme našim súťažiacim namiešali a upražili.

Janka – Janka mala zmes pripravenú zo suchej a BIO Brazília Fazenda Colina Catuai a Icatu. Je to veľmi sladká kava s nádychom čokolády a lieskových orieškov. Nakoľko Janka súťažila v kategórii “Latte Art” tak sme zvolili kávu čo nám vytvorí nenormálne množstvo cremy a pridá mohutné telo mliečnemu nápoju. Na to je táto Brazília ideálna. Ale jej kyslosť je veľmi nevýrazná. Mne veľmi chýbal zing na jazyku a preto sme sa rozhodli do zmesi pridať Columbiu Carlos Imbachi. Carlos pestuje kávu v regióne San Augustin a vyhrala viac prestížnych súťaží. Káva zvýraznila Brazíliu a pridala ovocno-čokoládové tóny. Zmes by sme mohli nazvať aj študentskou pečaťou v káve:)

Tomáš – Tomáš súťažil v kategóriách Barista a Coffee in Good spirits. Tu sme mu museli namiešať zmes, ktorá by dopĺňala jeho voľný nápoj, ale aj vynikala ako espresso. Ako základ sme použili rovnakú Brazíliu ako u Janky. Ako ste si mnohí všimli v poslednej dobe som namotaný na Etiópske kávy. Keď mi Tomáš povedal, že chce niečo “kvetinkové” hneď mi napadlo, že tú Brazíliu obkreslím Etiópskou “kvetinkovou” kávou. Prišli mi na um hneď dve Etiópie čo by Tomášovi skrášlili zmes. Boli to Nekisse alebo Limu Nigusie Lemma. Nekisse je pre môj vkus príliš kvetinová a bál som sa, že by prebila celú zmes a že porotcovia by ju nepochopili. Tak zostala geniálna a veľmi komplexná sucho spracovaná Limu Nigusie Lemma. Vďaka aromatickím hodnotám čučoriedky a tropického ovocia je správne kvetinková a Tomáš bol s kávou veľmi spokojný.

Peter – Petra si veľmi doberám pre jeho vypadnutie. On vie, že je to z lásky . Peťo má u mňa veľký rešpekt kvôli tomu, že v záujme kávového fanatizmu riskol. Pre Peťa sme vybrali niečo veľmi zaujímavé. Na špeciálnu príležitosť som mal odloženú kávu z El Salvadoru Manzano. Káva bola z tej istej farmy, z toho istého roku, ale bola spracovaná tromi rôznymi spôsobmi (mokré, suché, a kombinované – pulp natural). Z každého spracovania som mal jedno 400g vrecúško. Ideálne by som dal 70%-80% pulp natural a suché kombinované a len 20%-30% by som dal mokré. Pražil by som ich zvlášť. Kôli limitovanému množstvu sme si toto nemohli dovoliť. Peťo napriek tomu riskoval, lebo tak ako mne aj jemu sa páčila zmes ako matafora oslavy kávového farmára a kávy ako takej. Fakt, že pri pražení mi utiekla teplota (doteraz neviem čo sa stalo) mu na káve nepomohlo. Aj napriek týmto maličkostiam a faktu, že výsledok bol svetlejšie praženie ako sme chceli, prvý dojem z kávy bol veľmi pozitívny. Káva bola kyslejšia ale mala unikátnu chuť zeleného jablka a jemný nádych karamelu. Na súťaži šťastena nebola na Peťovej strane. Kávu preextrahoval a takto sa stratil charakter kávy. Opakovať nemohol, nakoľko z tej kávy veľa nemal. Ako som spomenul bolo to veľké riziko, ale na druhej strane skúsenosť pohrať sa s unikátnou zmesou dodá človeku iný druh potešenia a energie. Rešpekt!

Ježiiiiiš! Ja som na tento článok úplne zabudol. Video je dávno hotové a aj publikovené na našom youtube kanáli a facebooku ( aj preto je dobré s ak nám pridať KLIK SEM ) . No zabudol som pridať video o sem na blog.

Teraz to aj napravím. Čo sa stalo na našej kávovej farme? Vykukla nám už káva? Nakúpili sme už otrokov? Všetko sa dozviete v nasledujúcej časti nášho (ok môjho) videa.

 




Málo ľudí vie, ako sa nakupuje káva. Kávové remeslo na Slovensku je ultra tajnostkárske a uzatvorené. Priemysel si navzájom nevymieňa informácie, ozajstný cech neexistuje, spotrebiteľovi ponúkame informácie “marketingového” charakteru, namiesto toho aby sme ho vzdelávali a ponúkli mu zaujímavý pohľad na veľmi unikátny produkt. Toto znehodnocuje Slovenský kávový priemysel ale aj nášho konzumenta. Keď sme začínali takmer pred desiatimi rokmi s našou filozofiou, sme boli mnohým v remesle na posmech. A priznám sa, že aj stále sme. Silná základňa extrémne loajálnych zákazníkov a tiež môj pobyt mimo územia Slovenska ma potvrdil v tom, že áno tento smer je možno zvláštny a na Slovensku nepochopený, ale správny. O čom a prečo tu bľabocem?  Je to otvorenosť, vzájomná výmena znalostí a skúseností. A prečo? Po prvé lebo ma to trápi, po druhé preto lebo kurz cuppingu by vás normálne stál od 350-1500 EUR. Prečo to my vybľaboceme? Lebo našim cieľom je informovaný zákazník, človek čo si vie urobiť mienku o produkte bez toho, aby bol bombardovaný nezmyslami a marketingovými sloganmi. Namiesto toho chceme, aby ste si našli čas, zamysleli sa a vytvorili vlastný názor o najkomplexnejšom nápoji na svete. My vám nepovieme čo je najlepšie, my chceme aby ste to povedali vy nám a spolu vytvorili neuveriteľný zážitok a potešenie z kávy.

Na začiatku si musíme uvedomiť, že káva nie sú “magické hnedé guľôčky”, minikelímky plnené prachom, “tampóny” plnené kávou, alebo hnedý prášok, čo vyvoláva nesmierne emócie u sexi slečien, Georga Clooneho a Johna Malkovicha  (ohhh prečo John, prečo? ). Je to agrárny produkt a ako každá iná pestovaná pochutina aj chuť kávy vo veľkej miere záleží od pôvodu, odrody, spôsobu pestovania, aktuálneho počasia, spôsobu spracovania a mnohých ďalších faktorov. Vo svete existuje trend novej generácie kávových fanatikov, ktorá berie tieto elementy vážne a svojich zákazníkov o nich informuje. Podobne, ako to u vína už beží desaťročia. Každá firma čo berie kávu seriózne kávu testuje. V medzinárodnom jazyku sa to volá “cupping”. Podobne ako somelieri, u kávy aj kávový profesionáli (cupperi) hľadajú magické elementy konkrétnej kávy ale aj odhaľujú chyby.  V dnešnom článku a videu vám ukážem ako sa to vlastne robí.

1. Relax! Toto je o zábave a nie strese. Vynikajúca vec na chuti je to, že je subjektívna, teda neexistuje dobrá alebo zlá odpoveď. Existuje len vaša odpoveď a vaše pocity.

2. Pripravte si vzorky. Pokiaľ sa dá, tak rôznorodé. Skúste rôzne krajiny pôvodu, rôzne spracovania, rôzne odordy alebo rôzne praženia. Hoci aj dve odlišné druhy kávy. Na 150ml horúcej vody budete potrebovať asi 7-10g kávy.

3. Kávu si podľa postupu na videu zomeliete. Zvoľte si hrubšie mletie. Dajte do pohárov s obsahom min. 150ml. Zatiaľ nezalievajte. Vzorku si označte. Môžete ochutnávať aj slepo. Vtedy si papierik s názvom otočte a dajte pod vzorku tak aby ste nevedeli meno.

4. Je veľa spôsobov ako hodnotiť kávu jeden z najzaužívanejších je ten čo som popísal vo videu. Ale môžete si zvoliť aj iný poprípade vlastný spôsob. Tu sú formuláre v angličtine k rôznym spôsobom. Okrem škálového hodnotenia sa môžete pokúsiť aj o popis, čo vlastne cítite. Tam vám pomôže Kávové chuťové koleso, ale hlavne vaša fantázia. Počas ochutnávky kávy si svoje poznatky nechajte pre seba a robte si poznámky.

- Cup of Excelence formulár (ďakujeme sweetmarias.com)

- SCAA (Specialty Coffee Association of America) formulár

- Boot Coffee – veľmi známa kávová škola neďaleko mňa v CA

- Coffee Flavor Wheel - kávu môžete hodnotiť aj za pomoci použitia tejto super pomôcky.

- Green Plantation Sensual hodnotenie – už čoskoro

5. V tomto videu som sa rozhodol hodnotiť a popísať tieto elementy:

a.) Vôňa alebo tzv suchá aróma – vzorku si priložte k nosu a rýchlym vdýchnutím analyzujte arómu kávy.

b.) Mokrá aróma – krúživým pohybom zalejte 7-10g kávy s 150ml vodou teploty 95C. Nechajte odstáť min. 3min max. 5min. Na povrchu sa vytvorí “kôra”.
Rýchlym pohybom prerazte túto kôru a vdýchnite tzv mokrú arómu kávy. Prvý moment je najsilnejší a jedinečný.

c.) Chuť – z povrchu kávy odstráňte penu. Na lyžičku si dajte kávu a vsiaknite ju tak, aby “postrek” rovnomerne pokryl jazyk a vrchnú časť ústnej dutiny. Analyzujte a hodnoťte chuť. Po každom ochutnaní, lyžičku opláchnite. Najlepšie je ak si pripravíte pohár s horúcou vodou a pred tým ako prejdete na ďalšiu kávovú vzorku lyžičku si v ňom namočíte. Ak nechcete fungovať ako zajačik Energiser, po ochutnaní kávu vypľúvajte do pripravenej nádobky (spiton). Okrem toho kofeín má vplyv aj na chuťové vnímanie vzoriek, ale toto platí viac pre ľudí čo budú ochutnávať veľa vzoriek a počas dlhšieho času.

d.) Chuťové dozvuky – tu prichádza do hry vrchná ústna dutina a zadná časť jazyka. Nechajte trochu kávy takmer stiecť po zadnej ústnej dutine a pohybom jazyka k hornej ústnej dutine sa snažte “vpumpovať” aromatické látky k vrchnej ústnej dutine a do nosa. Analyzujte.

e.) Pocit v ústach – jazykom rozotrite kávu na vrchnej časti ústnej dutiny. Analyzujte konzistenciu. Je olejová, krémová, suchá?

6. Na konci poupratujte bordel, urobte si šálku z najlepšej kávy a pokecajte si o skúsenostiach.

Prvá firma čo začala robiť cupping kávy a profesionálne ju hodnotiť bola Hills Brothers zo San Francisca.

Jeden z spôsobov ako zabojovať proti zvyšovaniu ceny kávy. Prajem príjemnú zábavu.

O kávovej farme nájdete na internete nespočetné množstvo videí, ale málo je tak pekne spracovaných ako toto od chlapcov z doubeshot.cz. Super správa je, že je v češtine.

Aj napriek tomu, že sú našou priamou konkurenciou, rád by som ich prácu predstavil.  Je to chvíľa kedy sa vyjde do zákopov a obdivuje sa tvorba. Ok, preháňam, čo ma poznáte viete,  že konkurenciu ako pojem neberiem vážne, ale musel som niečo povedať. Nie?

Viac videí nájdete na ich videokanáli na Vimeo.

Už dlhšiu dobu túžim po tzv. “naked portafilter” teda “nahým portafilterom”. Jedná sa o portafilter s odrezaným spodkom. Okrem toho, že je te krásna show, nahý portafilter vám vie veľa prezradiť o vašom espresse, vrátane chýb. Na môj Lelit stojí takáto “hračka” asi 60USD plus poštovné, čo považujem za , jemne povedané, zdieranie.

Asi takto vyzerá tern nahý portafilter:

Stredoeurópska duša nezostane kludná pokiaľ sa niečo neupraví, neopravý aspoň do doby kedy dolláre budú pršať. Tak som eliminoval aspon časť portafilteru. Odskrutkoval som spodný kanálik, kde káva vyteká. Preto som to nazval Bikinovým portafilterom (ja viem nekonečné pokusy byť vtipným, heh) Experiment sa ukončil so zaujímavým výsledkom. Krema bola hustejšia, káva pretekala nádherne a rovnomerne a hlavne viete presnejšie kedy zastaviť vodu. Lepšia krema sa dá logicky vysvetliť. Kanál na portafiltery, ktorým preteká tá káva je posledný článok na espresso kávovare a pravdepodobne je aj najmenej predhriaty. Tiež rozdvojenie kanála je dosť brutálne a vytekajúca káva naráža na stenu a odráža sa na dve strany. Eliminovaním výtokového kanála vieme tento problém limitovať.
Odtočením odtokového kanála na portafilteri vieme lepšie odhadnúť kedy je espresso hotové. Jednoducho preto, lebo budete bližšie k zdroju. Keď pri výtoku sa začne káva tigrovatieť (v kreme budé svetlé a trmavé pasiky) viete, že ste hotový.
Táto metóda je efektívna ak:

1. Robíte espresso na domácom stroji s portafilterom čo má dvojitý kanál (na dve espresá)
2. Logicky vyplývajúc, robíte si jedno espresso a nie dve. (osobne preferujem robiť vždy jednotky)
3. Viete si spodný kanálik pekne odtočiť.

Tu máte aj video pokusu:

Ak máte to šťastie a ste v našej facebookovskej skupine Green Plantation káva, alebo ste na našom youtube kanáli greenplantation tak o tomto videu už viete. Na základe konverzácie na facebooku som sa rozhodol ukázať jeden zo spôsobov ako analyzovať zelenú kávu. Budete potrebovať UV lampu, zelenú kávu, tmu a chuť experimentovať. Iluminujúce zrná znamenajú, že štruktúra zrna je narušená. Pro mokrom spracovaní kávy je veľmo dôležité správne sušenie. Ak počas lázne kávových čerešní dojde dlšej fermentácii ako treba, alebo ak sa káva vysuší príliž rýchlo dostáváme sa ku problému iluminujúcich zŕn. Kvalita zŕn je poškodená, ale to ešte neznamená, že chuťové vlastnosti kávy budú zlé, ale stabilita zeleného zrna je narušená a tak šanca k nabratiu extérnych pachov, hnilobného processu alebo iných pachutí je veľmi vysoká. Takéto zrná môžu a pravdepodobne budú obsahovat plesne, čo k zdravej konzumácii kávy nepatrí. Vo videu som musel použiť statické obrázky, lebo videokamera mi nenatočila “diskotéku” iluminujúcich zŕn, ale môj Canon nesklamal, takže tu je video. Prajem príjemnú zábavu.

V predchádzajúcich častiach seriálu som popísal jednotlivé kroky prípravy espressa. Na základe vašich otázok som zistil, že buď nemáte čas na pozerianie všetkých častí, alebo jednotlivým častiam chýba niečo, čo by tieto kroky dalo dokopy. Tak som sa rozhodol, pre ďalšie video kde jednotlivé kroky zopakujem znova. Ak máte záujem o prodrobnejší popis týchto krokov, pozrite si naše predchádzajúce videá. Týmto videom chcem uzavrieť Espresso školu. Ak máte ďalšie otázky pýtajte sa tu, ale aj na našej Facebookovskej skupine, kde okrem mňa nájdete ďalších kávových fanatikov, ktorí určite radi pomôžu. Facebookovsku skupinu nájdete tu:

http://www.facebook.com/#!/pages/Green-Plantation-kava/66217814192

Nezabudnite, že všetky predchádzajúce vidá o káve nájdete na našom youtube kanály. Ak ste registrovaný v youtube, pridajte sa do nášho kávového video kanála. Youtube kanál nájdete tu:

http://www.youtube.com/user/greenplantation

No a sľúbené video o príprave espressa je tu :

Toto je príloha k 4. časti espresso školy. Pokus o prípravu kapučína pomocou použitia kozieho mlieka. Ako to celé dopadlo? Pozrite si video.